过了腊八就是年，寓意菜广东标准白切鸡清蒸鱼登场了

过了腊八就是年，寓意菜广东标准白切鸡清蒸鱼登场了。
正宗广东白切鸡是以皮脆肉滑味鲜的特色，深受大家的喜爱而经久不衰，经典传做。
“无鸡不成宴，无鱼不成席”是一句俗语，其含义是指在宴席上，如果没有鸡肉和鱼肉，那么就称不上是一场宴席。“鸡”在这里被视为凤凰，象征着吉祥；“鱼”则可以谐音成为余，蕴含着年年有余的意义。因此，这两道菜在宴席当中是很受重视的。
广东传统宴席，逢年过节餐桌都会有一道鸡，而且白切鸡最为常见，很快就春节了，下面用我做白切鸡的心得，带你了解广东标准白切鸡烹饪原理技巧，通过了解，定能提升你做白切鸡的品质。最后是一道清蒸鱼的小技巧，你了解后在家里动手做也能吃到酒楼大厨级的品味。
【白切鸡】
白切鸡选材及制作工序
选用放养160天的鸡制作白切鸡，原汁原味。
没过鸡面的水开放入姜葱盐，放鸡下去浸提三次，三起三落，拿出来过冷水。
放回锅里小火浸煮25分钟，插入鸡腿厚处拔出没血水代表熟了，鸡煮好拿出来放凉。
这时做蘸料，一姜葱加盐，淋上热油，加鸡汤。二沙姜红葱头加生抽。
斩切摆盘，与蘸料同上即可。
以上白切鸡制作工序看似简单，其实里面隐含着大学问呢！以下做分步详解。
白切鸡
一、详细制作工序
整只鸡掏净内脏洗净，水开放入竹网（放竹网垫起鸡，防止粘底焦糊破皮）加入盐姜葱，（三小勺盐、三片姜、三个红葱头或三根小葱）然后手拧着鸡头把鸡放入水中鸡肚灌满水烫十秒提起，放冰水或冷水泡十秒，如此重复三次，三浸三提后，鸡放回锅中，手掐住鸡头按压鸡脖固定十秒做定型，调最小火保持90度左右的水温，浸泡25-35分钟，浸泡期间要每五分钟翻一次面，捞出鸡浸冰水或晾凉，斩切摆盘。
提示
家庭炉灶做白切鸡，开最小火最少要浸煮25-35分钟，
预定浸鸡时间到，用牙签戳鸡腿厚处，拔出按压流清水鸡就熟了。
实际预定浸鸡的时间要根据鸡过头大小灵活把握增减。
放竹网垫起鸡，防止鸡粘底焦糊破皮。
★基础好的朋友看到此就可以了★
二、正宗广东白切鸡的三个标准
一只佳品的白切鸡要满足以下三个标准：
一玻璃皮（水晶般光滑晶莹的鸡皮）；二蔗渣骨（骨里的血髓半凝固状态，鸡骨边渗出一层黄橙橙的鸡油）；
三啫喱层（鸡皮和肉之间形成了一层果冻，广东人叫“啫喱”）；
要做出这种效果，过冷河非常重要，温度不对或者操作不当，这层果冻形成不了，做出来的白切鸡就不合格。
三、制作原理关键的两步
第一步浸泡鸡
水开放入姜葱盐，放入鸡三起三落让鸡里外受热均匀，放入冰水浸泡后回锅浸泡，在浸鸡的时候，不要盖盖，水千万不能煮沸，要保持水温在85-90度，浸鸡过程中还要不时提起浸下，让整只鸡完全鸡泡在水中，整个浸鸡的过程大概需要25分钟左右，让整只鸡里外都熟透。
第二步过冷河
过冷河最好用的是冰的白卤水，这样才能保持鸡的味道不流失变淡，过冷河的过程中冰水要保持一直在零度以上，如果过冷河的时候冰水不够冰或者操作不当，导致鸡汁流失的话，那层珍贵的果冻就不能形成了，这只白切鸡就不合格了。如果还怕不保险，最后把过冷河后的鸡放入冰箱零度格藏一个小时，这就确保那层果冻零失误的形成了。
四、食材选择及挑选
广东有十大名鸡的做法，在广东讲究吃食材的原味，所以选材是重中之重。
选材可选清远麻鸡，海南文昌鸡，湛江鸡等等。
广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄鸡。
如何选购鸡？
嘴小，头小，翼小，脚小，皮起网格，背肥圆+养足半年的放养走地鸡。
三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）为最好。
五、蘸料的做法配搭
姜葱蘸料
姜去皮，拍成姜蓉，葱白段拍扁切细粒放碗中，泼热油，加盐搅拌均匀即可。
沙姜葱蘸料
将带皮沙姜和葱拍扁剁碎，沙姜葱末放入碗中，加入一勺盐拌匀，泼热油激发香气，搅拌均匀即可。
葱油蘸料
红葱头切片放碗中，加入上好冷花生油，搅拌均匀即可。（也可以放香菜）
--提升卖相就学会斩切摆盘--
斩切摆盘
①分解斩大件：砍出鸡脖/斩取鸡头摆盘边→砍鸡翅/修掉翅尖→开鸡背/修掉背骨→削出鸡腿/砍掉关节骨→砍出鸡胸/取出胸骨。
②斩小件摆盘：鸡背砍好摆两边→鸡胸肉砍好摆放中间→鸡腿砍三刀归位摆放→砍鸡翅归位摆放。
六、烹饪小技巧及常识
小贴士：
泡鸡的时间，宰杀好的光鸡2斤浸泡25分钟，如果鸡2.5浸泡30分钟，鸡3斤浸泡35分钟，大阉鸡10斤泡100分钟。蟹眼水，不用盖盖，最小火浸泡。
怎样看鸡熟否？
用筷子戳鸡腿肉，拔出流清水为熟，如果流血水就不熟，需加时浸煮至熟。
方法二，用手指摸摸鸡腿筋已经断了，说明就熟了。具体操作：在鸡脚关节骨上去的位置手摸摸鸡腿筋已经断了，只乘一根骨头，说明就熟了。
蟹眼水（虾眼水）
传统说法叫蟹眼水，广东人普遍称虾眼水，都是指水刚刚沸腾时，水中冒出小气泡的水，水温约95-98°。
菊花水，指水沸腾时，水中冒出大气泡的水，水温100°。
何为“吊水”？
三浸三提、三起三落都称“吊水”包括浸提后过冷河。
写烹饪心得，意在让大家进一步了解广东白切鸡，平时听有些人说广东白切鸡没味，其实不然，是因为他们没吃到正宗的广东标准白切鸡，或者说是你不懂白切鸡。通过了解以上的做白切鸡烹饪原理技巧及相关常识，经过不断地实际操作和手法练习，一道经典粤菜白切鸡就手到擒来。只有把每一道细节做好的正宗白切鸡直接吃原汁原味，才能真正吃到靓鸡原味，有滋有味的佳肴会让人百吃不厌，用心做，做好才称得上粤菜经典。

靓

美食

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好看好吃

可以